Вступление
Мясо является питательной средой для различных микроорганизмов, которые могут вызывать его порчу. Порча мяса может проявляться в виде ослизнения, гниения, кислого брожения, пигментации, плесневения и других изменений.
Гнилостные бактерии
Гнилостные бактерии являются наиболее распространенными возбудителями порчи мяса. Они расщепляют белки на более простые соединения, такие как аминокислоты, что приводит к образованию неприятного запаха и вкуса. Наиболее распространенными гнилостными бактериями, поражающими мясо, являются⁚
— Bacillus licheniformis
— Bacillus cereus
— Pseudomonas fluorescens
— Proteus vulgaris
Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии также могут вызывать порчу мяса, особенно когда оно упаковано в вакуум или модифицированную газовую среду. Эти бактерии преобразуют сахара в молочную кислоту, что приводит к кислому запаху и вкусу. Наиболее распространенными молочнокислыми бактериями, поражающими мясо, являются⁚
— Lactobacillus sakei
— Lactobacillus curvatus
— Weissella viridescens
Психротрофные бактерии
Психротрофные бактерии способны размножаться при низких температурах, таких как температура холодильника. Они могут вызывать порчу мяса, даже если оно хранится при температуре ниже нуля градусов Цельсия. Наиболее распространенными психротрофными бактериями, поражающими мясо, являются⁚
— Pseudomonas fragi
— Pseudomonas lundensis
— Acinetobacter spp.
Дрожжи
Дрожжи являются микроскопическими грибами, которые также могут вызывать порчу мяса. Они размножаются на сахарах, содержащихся в мясе, и выделяют спирты и кислоты, которые придают мясу неприятный запах и вкус. Наиболее распространенными дрожжами, поражающими мясо, являются⁚
— Candida famata
— Kluyveromyces marxianus
— Monilia nigra
Профилактика порчи мяса
Существуют различные способы профилактики порчи мяса, в т.ч.⁚
— Правильное хранение при низких температурах
— Вакуумная или модифицированная газовая упаковка
— Добавление химических консервантов
— Термическая обработка
— Соблюдение гигиены при обращении с мясом
Микробы играют жизненно важную роль в порче мяса. Понимание различных типов микроорганизмов, вызывающих порчу мяса, и методов их профилактики имеет решающее значение для обеспечения безопасности пищевых продуктов и предотвращения экономических потерь.