Микрофлора муки⁚ виды и порча
Мука – незаменимый пищевой продукт, широко используемый в кулинарии․ Однако, как и любой другой продукт, мука может подвергаться порче, вызванной различными видами микроорганизмов․
Микрофлора муки
Микрофлора муки представляет собой сообщество различных микроорганизмов, которые присутствуют в ней в естественных условиях․ Состав микрофлоры зависит от множества факторов, таких как⁚
- Вид зерна, из которого производится мука
- Условия выращивания зерна
- Способы хранения и обработки зерна
- Технология производства муки
Наиболее распространенными микроорганизмами, встречающимися в муке, являются⁚
- Бактерии⁚ молочнокислые, маслянокислые, кишечная палочка
- Дрожжи⁚ сахаромицеты, торрулы
- Грибы⁚ плесневые, в частности Aspergillus и Penicillium
Виды порчи муки
Микроорганизмы, присутствующие в муке, могут вызывать различные виды порчи․ Наиболее распространенными видами порчи являются⁚
Плесневение
Плесневение муки вызывают плесневые грибы, которые развиваются на поверхности муки при высокой влажности․ Плесень образует характерный белый или зеленоватый налет, придает муке неприятный запах и горький вкус․ Плесневая мука опасна для здоровья, так как может содержать микотоксины – ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибами․
Прокисание
Прокисание муки вызывают молочнокислые бактерии, которые превращают сахара, содержащиеся в муке, в молочную и другие органические кислоты․ Прокисшая мука имеет кислый запах и вкус, ее титруемая кислотность повышается․
Прогоркание
Прогоркание муки вызывают липолитические бактерии и грибы, которые разлагают жиры, содержащиеся в муке, до свободных жирных кислот․ Прогорклая мука имеет неприятный горький вкус и запах․
Ослизнение
Ослизнение муки вызывают слизеобразующие бактерии, которые выделяют полисахариды, придающие муке тягучую, клейкую консистенцию․ Ослизлая мука непригодна к использованию․
Предотвращение порчи муки
Чтобы предотвратить порчу муки, необходимо соблюдать следующие правила хранения⁚
- Хранить муку в чистом, сухом и хорошо вентилируемом помещении․
- Температура хранения муки не должна превышать 15-20°C․
- Влажность воздуха в помещении для хранения муки не должна превышать 60%․
- Муку следует хранить в герметичной таре, чтобы предотвратить попадание влаги и насекомых․
- Регулярно проверять состояние муки на наличие признаков порчи․
В случае обнаружения признаков порчи муку следует выбросить․ Потребление испорченной муки может привести к пищевым отравлениям и другим заболеваниям․