Порча мяса⁚ Загар
Что такое загар мяса?
Загар мяса ⏤ это вид немикробной порчи, возникающий в первые сутки после убоя животного из-за неправильных условий хранения. При этом мясо приобретает характерный загар, который представляет собой изменение цвета в толще мышц на коричнево-красный или серо-красный с зеленоватым оттенком.
Причины загара мяса
Загар возникает в результате быстрого развития аутолитического процесса, вызванного действием тканевых ферментов. Это происходит при⁚
- Отсутствии вентиляции
- Сравнительно высокой температуре в камерах охлаждения и хранения мяса
- Повышенной влажности поверхности туши
- Нарушении условий охлаждения или замораживания
- Помещении парного мяса в воздухонепроницаемую тару
Признаки загара мяса
- Изменение цвета мяса (коричнево-красный, серо-красный с зеленоватым оттенком)
- Выраженный кислый запах
- Размягчение мышечной ткани
Отличие загара от гнилостной порчи
В отличие от гнилостной (микробной) порчи, мясо при загаре имеет кислую реакцию (рН 5,0-5,4), в нём не образуется аммиак, отсутствует сладковатый гнилостный запах.
Влияние загара на качество мяса
Загар отрицательно влияет на качество мяса, снижая его пищевую ценность, вкус и товарный вид. Мясо приобретает неприятный запах и вкус, ухудшаются его питательные свойства.
Меры профилактики загара
Для профилактики загара необходимо⁚
- Обеспечить качественную вентиляцию помещений для хранения мяса
- Поддерживать оптимальную температуру и влажность в холодильных камерах
- Избегать попадания влаги на поверхность туш
- Соблюдать сроки и условия охлаждения или замораживания мяса
Использование мяса с признаками загара
Мясо с признаками загара можно использовать в пищу только после соответствующей обработки. Для этого необходимо⁚
- Разрубить мясо на мелкие куски
- Проветрить мясо на свежем воздухе в течение не менее 24 часов
- Проверить, исчез ли неприятный запах и изменившийся цвет
- При отсутствии признаков порчи мясо можно использовать в пищу после дополнительной термической обработки (варка, тушение и т.д;)