Окислительная порча
- Происходит в присутствии кислорода воздуха и света при низких температурах.
- Образуются пероксиды, альдегиды, кетоны, которые придают жиру неприятный вкус и запах.
Гидролитическая порча
- Возникает при воздействии ферментов липаз, содержащихся в молоке и молочных продуктах.
- Жиры расщепляются на жирные кислоты и глицерин, что приводит к прогорклому вкусу и запаху.
Микробная порча
- Вызывается микроорганизмами, такими как бактерии и дрожжи.
- Микроорганизмы разлагают жир на свободные жирные кислоты, что приводит к прогорклому вкусу и запаху.
Световая порча
- Избыточное воздействие света может вызвать фотоокисление жиров.
- Образуются свободные радикалы, которые затем реагируют с кислородом и приводят к образованию нежелательных соединений.
Тепловая порча
- Длительное воздействие высоких температур может ускорить окисление жиров и привести к прогорклому вкусу и запаху.
Ферментативная порча
- Может быть вызвана ферментами, содержащимися в молоке и молочных продуктах.
- Эти ферменты могут расщеплять жиры на свободные жирные кислоты и глицерин, приводя к прогорклому вкусу и запаху.
Физическая порча
- Может быть вызвана механическими повреждениями, такими как встряхивание или перемешивание.
- Эти повреждения могут привести к увеличению поверхности жира, что делает его более уязвимым для окисления и других видов порчи.