Микроорганизмы, портящие вино

Вино, как и любой другой пищевой продукт, подвержено порче под воздействием различных микроорганизмов. Эти микроорганизмы могут попасть в вино из окружающей среды, от оборудования или с винограда.

Бактерии

• Уксуснокислые бактерии являются одними из наиболее распространенных микроорганизмов, портящих вино. Они преобразуют этанол в вино в уксусную кислоту, что приводит к резкому запаху и вкусу уксуса.
• Молочнокислые бактерии преобразуют сахара в молочную кислоту, что придает вину кисловатый вкус.
• Дрожжи могут вызвать вторичное брожение в вине, что приводит к помутнению, образованию осадка и изменению вкуса.

Плесени

• Плесень Botrytis cinerea может поражать виноградную лозу и само вино. Она выделяет химические вещества, которые придают вину отличительные ароматы и вкусы, что ценится в некоторых сладких винах. Однако чрезмерная активность плесени может привести к порче вина.
• Плесень Aspergillus может образовывать микотоксины, вредные для здоровья человека.

Дрожжеподобные грибы

• Бреттаномицеты могут вызвать характерные «земляные» и «конские» ароматы в вине. Хотя некоторые потребители считают эти ароматы привлекательными, в больших количествах они могут испортить вино.

Профилактика и лечение

Существует ряд мер, которые могут быть приняты для предотвращения порчи вина⁚

• Поддержание чистоты в винодельне и на винограднике
• Использование чистого оборудования
• Регулирование температуры и влажности
• Использование диоксида серы в качестве консерванта
• Фильтрация и пастеризация вина

В случае порчи вина доступны следующие методы лечения⁚

• Удаление испорченного вина и очистка зараженного оборудования
• Добавление диоксида серы или других консервантов
• Фильтрация и пастеризация вина

Принимая эти меры, виноделы могут свести к минимуму риск порчи вина и обеспечить его качество и вкус.