Микроорганизмы порчи консервов

Консервы – это продукты, герметично упакованные в банки или другие емкости, которые проходят стерилизацию для уничтожения микроорганизмов․ Однако некоторые микроорганизмы могут выжить или попасть в консервы после стерилизации, вызывая порчу продукта․

Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами⁚

Бомбаж

Причина⁚ Газообразующие микроорганизмы, такие как бактерии рода Clostridium, продуцируют газы, которые накапливаются внутри банки, вызывая вздутие донышка и крышки․

Внешний вид⁚ Вздутые донышко и крышка банки, которые не исчезают при надавливании․

Плоскокислая порча (плоскокислое скисание)

Причина⁚ Термофильные спорообразующие аэробные микроорганизмы, такие как Bacillus stearothermophilus, B․ aerothermophilus и B․ coagulans, разлагают углеводы с образованием органических кислот․

Внешний вид⁚ Содержимое банки становится кислым и имеет неприятный запах, но сама банка не вздувается․

Сульфитная порча

Причина⁚ Бактерии рода Desulfotomaculum, которые в бескислородных условиях превращают сульфаты в сульфиды․

Внешний вид⁚ Образование черного налета на внутренней поверхности банки и потемнение продукта․

Другие виды порчи, вызываемые микроорганизмами⁚

• Брожение⁚ Дрожжи и молочнокислые бактерии превращают сахара в спирт и молочную кислоту, что приводит к образованию газа и кислого вкуса․
• Гниение⁚ Гнилостные бактерии разлагают белки, образуя неприятные запахи и токсичные вещества․
• Плесневение⁚ Плесневые грибы растут на поверхности продукта, образуя колонии различных цветов․

Факторы, способствующие порче консервов⁚

• Неправильная стерилизация (недостаточная температура или время обработки)
• Нарушение герметичности упаковки (повреждения банок или крышек)
• Хранение консервов при неподходящей температуре (слишком высокая или слишком низкая)
• Использование сырья низкого качества (содержащего большое количество микроорганизмов)

Меры профилактики порчи консервов⁚

• Тщательная стерилизация консервов в соответствии с установленными нормативами
• Обеспечение герметичности упаковки
• Хранение консервов при рекомендованной температуре
• Использование качественного сырья
• Регулярный контроль качества консервов