Мясные консервы могут испортиться из-за воздействия различных микроорганизмов, которые представляют собой вредные бактерии, дрожжи и плесени. Эти возбудители могут проникнуть в консервы через различные источники, такие как сырье, оборудование, упаковка и вода для охлаждения.
Основные возбудители порчи мясных консервов
Термофильные аэробные бациллы
- Bacillus stearothermophilus
- Bacillus coagulans
- Bacillus actothermophilus
Эти бациллы ответственны за плоскокислую порчу, которая проявляется в образовании молочной, муравьиной и уксусной кислот в консервах. Они могут развиваться при повышенной температуре хранения (55-70°C).
Клостридии
- Clostridium thermosaccharolyticum
- Bacillus mesentericus
- Bacillus polymyxa
Эти клостридии вызывают бомбажную порчу, при которой в консервах образуется газ, что приводит к вздутию банки. Они также могут образовывать пигмент красного цвета.
Другие возбудители
- Clostridium nitrificans (сероводородная порча)
- Clostridium sporogenes
- Clostridium putrificum (бомбаж, вызванный мезофильными бактериями)
- Золотистый стафилококк (порча без бомбажа)
Источники попадания возбудителей
- Сырье⁚ Мясо, используемое для производства консервов, может содержать естественные микроорганизмы.
- Оборудование⁚ Нестерилизованное оборудование, такое как банки, крышки и машины для закатки, может переносить возбудителей.
- Упаковка⁚ Ненадлежащая герметизация или повреждение упаковки может создать возможность попадания микроорганизмов.
- Вода для охлаждения⁚ Загрязненная вода, используемая для охлаждения консервов, может содержать возбудителей.
Профилактика порчи
Чтобы предотвратить порчу мясных консервов, необходимо соблюдать строгие санитарно-гигиенические нормы⁚
- Использовать только здоровое сырье с низким содержанием микроорганизмов.
- Проводить тщательную стерилизацию оборудования, упаковки и воды для охлаждения.
- Строго соблюдать технологический процесс производства консервов, в т.ч. соблюдать режимы стерилизации.
- Хранить консервы в надлежащих условиях, избегая резких перепадов температуры и влажности.