Мясо является высокопитательным субстратом, который подвержен порче микроорганизмами при ненадлежащем хранении. Вот основные группы микробов, которые часто вызывают порчу мяса⁚
1. Грам-отрицательные палочковидные бактерии⁚
- Псевдомонады (Pseudomonas)
- Акинетобактеры (Acinetobacter)
- Аэромонады (Aeromonas)
- Алькалигены (Alcaligenes)
- Альтеромонады (Alteromonas)
- Флавобактерии (Flavobacterium)
- Моракселлы (Moraxella)
- Шеванеллы (Shewenella)
- Вибрионы (Vibrio)
Эти бактерии способствуют порче, продуцируя пигменты, слизь и ферменты, которые вызывают гниение, появление посторонних запахов и вкусов.
2. Колиформные бактерии и энтеробактерии⁚
- Кишечные палочки (Escherichia coli)
- Цитробактеры (Citrobacter)
- Энтеробактеры (Enterobacter)
- Гафнии (Hafnia)
- Клебсиеллы (Klebsiella)
- Протеи (Proteus)
- Сенации (Senatia)
Эти бактерии также способствуют порче, продуцируя кислоты, которые свертывают белки.
3. Грамположительные спорообразующие бактерии⁚
- Бациллы (Bacillus)
- Клостридии (Clostridium)
Эти бактерии образуют теплостойкие споры, которые могут пережить тепловую обработку и вызвать порчу.
4. Молочнокислые бактерии⁚
- Лактобациллы (Lactobacillus)
- Лейконостоки (Leuconostoc)
- Педиококки (Pediococcus)
- Стрептококки (Streptococcus)
Эти бактерии продуцируют молочную кислоту, которая придает мясу кислый вкус и может привести к его порче.
5. Другие бактерии⁚
- Брохотрикс термоспакта (Brochothrix thermosphacta)
Эта бактерия может портить мясо, которое хранится с сульфитами.