Что такое норма порчи продуктов питания?
Это среднее количество пищи, которое портится в определенный период времени, в процентах от общего объема закупок.
Зачем необходимо знать норму порчи?
Норма порчи помогает предприятиям общественного питания и розничной торговли⁚
- Оценивать потери и оптимизировать запасы
- Устанавливать цены с учетом потенциальной порчи
- Улучшать управление качеством продуктов питания
- Соответствовать нормам безопасности пищевых продуктов
Факторы, влияющие на норму порчи⁚
- Тип продукта (свежие, скоропортящиеся, замороженные)
- Условия хранения (температура, влажность)
- Процессы обработки (приготовление, упаковка)
- Срок годности (установленный производителем)
- Обращение с продуктами (транспортировка, погрузка/разгрузка)
Как рассчитать норму порчи⁚
Норма порчи рассчитывается путем отслеживания количества испорченных продуктов питания за определенный период времени и деления этого числа на общее количество закупленных продуктов за тот же период.
Средние нормы порчи для различных категорий продуктов⁚
- Фрукты и овощи⁚ 5-15%
- Молочные продукты⁚ 2-5%
- Мясо и птица⁚ 2-8%
- Рыба и морепродукты⁚ 3-10%
- Хлебобулочные изделия⁚ 1-3%
Способы минимизации порчи⁚
Предприятия общественного питания и розничной торговли могут минимизировать порчу, соблюдая следующие рекомендации⁚
- Хранить продукты питания при правильных температурах
- Использовать надлежащие методы обработки и приготовления пищи
- Регулярно проводить инвентаризацию запасов
- Соблюдать принципы FIFO (первым пришел ⎻ первым ушел)
- Обучать персонал надлежащим методам обращения с продуктами питания