Порча пищевого сырья ⎯ это изменение качества или количества пищевых продуктов под действием различных факторов, в т.ч. микробиологических, химических и физических.
Микробиологическая порча
Основной причиной порчи пищевых продуктов является деятельность микроорганизмов, таких как бактерии, дрожжи и плесени. Они могут вызывать различные изменения в продуктах⁚
— Бактерии вырабатывают токсины, изменяют цвет и запах продуктов, а также образуют слизь.
— Дрожжи вызывают брожение, что приводит к образованию газов и кислот, изменяющих вкус и текстуру продуктов.
— Плесени образуют мицелий на поверхности продуктов, выделяют микотоксины и изменяют внешний вид и запах.
Химическая порча
Химическая порча может происходить под действием различных химических веществ⁚
— Окисление приводит к потемнению и ухудшению вкуса продуктов, особенно жиров и масел.
— Гликолиз ⸺ процесс распада глюкозы, который приводит к образованию кислот и потере питательной ценности.
— Липолиз ⸺ распад жиров, вызывающий прогорклость и изменение запаха.
Физическая порча
Физическая порча может быть вызвана механическими повреждениями, воздействием температуры или влажности⁚
— Механические повреждения возникают при транспортировке, обработке или хранении продуктов и приводят к разрывам, деформации и потере качества.
— Температура может вызывать замораживание, обезвоживание или ускорять химические реакции, приводящие к порче.
— Влажность может способствовать развитию микроорганизмов и химическим реакциям, ухудшающим качество продуктов.
Предотвращение порчи пищевого сырья
Существуют различные методы предотвращения порчи пищевого сырья⁚
— Чистота и санитария⁚ Соблюдение гигиены и чистоты на всех этапах производства и хранения продуктов.
— Контроль температуры⁚ Поддержание оптимальной температуры для хранения продуктов, чтобы замедлить рост микроорганизмов.
— Контроль влажности⁚ Создание условий, неблагоприятных для развития микроорганизмов.
— Упаковка⁚ Использование герметичных упаковок для защиты продуктов от влаги, кислорода и микроорганизмов.
— Консервация⁚ Обработка продуктов консервантами, антиоксидантами или другими веществами, подавляющими рост микроорганизмов.