Молочные продукты являються питательной средой для различных микроорганизмов, которые могут вызывать их порчу. Микробиологическая порча может привести к ухудшению качества, потере питательной ценности и, в некоторых случаях, к пищевым отравлениям.
Виды микроорганизмов, вызывающих порчу молочных продуктов
- Бактерии⁚
- Грамположительные бактерии, такие как Streptococcus, Lactobacillus, Staphylococcus
- Грамнегативные бактерии, такие как Pseudomonas, Escherichia coli, Salmonella
- Дрожжи⁚
- Saccharomyces, Candida
- Плесени⁚
- Mucor, Rhizopus, Penicillium
Типы порчи молочных продуктов
Кислый сгусток
- Причина⁚ Развитие молочнокислых бактерий, таких как Streptococcus и Lactobacillus
- Симптомы⁚ Увеличение кислотности, сгущение молока
Горький вкус
- Причина⁚ Развитие психотрофных бактерий, таких как Pseudomonas
- Симптомы⁚ Горький вкус, неприятный запах
Бродильная порча
- Причина⁚ Развитие дрожжей, таких как Saccharomyces
- Симптомы⁚ Газообразование, брожение, вздутие упаковки
Плесневение
- Причина⁚ Развитие плесени, таких как Mucor или Penicillium
- Симптомы⁚ Появление плесневого налета на поверхности продукта
Прогоркание
- Причина⁚ Разложение жиров липазами, вырабатываемыми микроорганизмами
- Симптомы⁚ Появление прогорклого вкуса и запаха
Последствия микробиологической порчи
- Ухудшение качества продукта
- Потеря питательной ценности
- Пищевые отравления (при присутствии патогенных микроорганизмов)
Меры профилактики
- Соблюдение правил гигиены при производстве и хранении молочных продуктов
- Пастеризация или стерилизация молока
- Хранение молока при низких температурах
- Использование заквасок для подавления развития патогенных микроорганизмов