Микробиологическая порча молока и молочных продуктов — это процесс разложения питательных веществ под действием микроорганизмов‚ что приводит к ухудшению их качества и безопасности.
Виды микробиологической порчи
Существует множество видов микробиологической порчи молока и молочных продуктов‚ которые можно классифицировать по следующим признакам⁚
По типу микроорганизмов-возбудителей⁚
- Бактериальная порча⁚ вызывается бактериями‚ такими как Pseudomonas‚ Bacillus‚ Clostridium и др.
- Дрожжевая порча⁚ вызывается дрожжами‚ такими как Candida‚ Saccharomyces и др.
- Плесневая порча⁚ вызывается плесневыми грибами‚ такими как Aspergillus‚ Penicillium и др.
По характеру изменений⁚
- Кислотная порча⁚ вызывается молочнокислыми бактериями‚ которые сбраживают лактозу‚ образуя молочную кислоту.
- Горькая порча⁚ вызывается протеолитическими бактериями‚ которые расщепляют белки‚ образуя горькие пептиды.
- Прогорклая порча⁚ вызывается липолитическими бактериями и дрожжами‚ которые расщепляют жиры‚ образуя свободные жирные кислоты.
- Газовая порча⁚ вызывается газообразующими бактериями‚ такими как Clostridium и Enterobacteriaceae.
- Слизистая порча⁚ вызывается бактериями‚ которые производят слизь‚ придавая продукту тягучую консистенцию.
По источнику заражения⁚
- Первичная порча⁚ возникает в результате попадания микроорганизмов в молоко непосредственно из вымени.
- Вторичная порча⁚ возникает в результате заражения молока во время обработки‚ хранения или транспортировки.
Возбудители микробиологической порчи
Наиболее распространенными возбудителями микробиологической порчи молока и молочных продуктов являются⁚
Бактерии⁚
- Pseudomonas aeruginosa
- Bacillus cereus
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Staphylococcus aureus
Дрожжи⁚
- Candida albicans
- Saccharomyces cerevisiae
Плесневые грибы⁚
- Aspergillus flavus
- Penicillium roqueforti
- Mucor
Последствия микробиологической порчи
Микробиологическая порча может привести к следующим последствиям⁚
- Ухудшение органолептических свойств (вкуса‚ запаха‚ консистенции)
- Потеря питательной ценности
- Образование токсинов
- Увеличение риска пищевых отравлений
- Сокращение срока годности
Предотвращение микробиологической порчи
Предотвращение микробиологической порчи молока и молочных продуктов имеет большое значение для обеспечения их безопасности и качества. Для этого используются следующие меры⁚
- Санитарно-гигиенические мероприятия⁚ поддержание чистоты оборудования‚ соблюдение правил личной гигиены‚ использование дезинфицирующих средств.
- Эффективная термообработка⁚ пастеризация или стерилизация молока для уничтожения патогенных и нежелательных микроорганизмов.
- Асептический розлив⁚ розлив молока и молочных продуктов в стерильную тару.
- Использование консервантов⁚ добавление в продукты веществ‚ подавляющих рост микроорганизмов.
- Модифицированная атмосфера⁚ использование упаковок‚ заполненных модифицированной атмосферой (например‚ с низким содержанием кислорода)‚ чтобы замедлить рост микроорганизмов.
- Хранение при пониженных температурах⁚ замедление роста микроорганизмов при хранении продуктов в холодильниках или морозильных камерах.