Микробиологическая порча молока ‒ это процесс ухудшения качества молока, вызванный деятельностью микроорганизмов. Существуют различные виды микробиологической порчи, каждый из которых вызывается специфическими микроорганизмами.
Молочнокислое брожение
Молочнокислое брожение является наиболее распространенным видом порчи молока. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, которые ферментируют лактозу в молочную кислоту. Это приводит к повышению кислотности молока, что вызывает его свертывание и появление кислого вкуса.
Прогоркание
Прогоркание молока вызывается липолитическими бактериями, которые расщепляют молочный жир на свободные жирные кислоты и глицерин. Это приводит к появлению горького и прогорклого вкуса у молока.
Маслянокислое брожение
Маслянокислое брожение вызывается маслянокислыми бактериями, которые ферментируют молочную кислоту и другие органические вещества в масляную кислоту и другие летучие жирные кислоты. Это приводит к появлению неприятного запаха и вкуса у молока.
Гнилостное разложение
Гнилостное разложение молока вызывается протеолитическими бактериями, которые расщепляют белки молока на пептиды и аминокислоты. Это приводит к появлению резкого, неприятного запаха и вкуса у молока.
Плесневение
Плесневение молока вызывается плесневыми грибами, которые образуют колонии на поверхности молока. Они выделяют различные ферменты, которые могут разлагать лактозу, белки и другие компоненты молока, что приводит к появлению пятен, плесени и неприятного запаха.
Дрожжевое брожение
Дрожжевое брожение молока вызывается дрожжами, которые ферментируют лактозу в спирт и углекислый газ. Это приводит к появлению шипучего и сладковатого вкуса у молока.