Основные виды порчи жиров
В зависимости от природы воздействия на жиры порча классифицируется на⁚
1. Окислительная порча
- Возникает из-за взаимодействия жиров с кислородом воздуха, особенно при высоких температурах и воздействии света.
- Приводит к образованию перекисей, альдегидов, кетонов и других продуктов окисления, которые ухудшают вкус, запах и полезные свойства жиров.
2. Гидролитическая порча
- Происходит под действием ферментов (липаз), которые расщепляют жиры на жирные кислоты и глицерин.
- Может возникать в пищевых продуктах, содержащих большое количество ферментов, например, в молочных продуктах и фруктах.
3. Микробная порча
- Возникает из-за деятельности микроорганизмов, таких как бактерии, плесени и дрожжи.
- Микроорганизмы могут вырабатывать ферменты, которые расщепляют жиры, а также выделять метаболиты, которые вызывают порчу жиров.
4. Тепловая порча
- Происходит при длительном нагревании жиров при высоких температурах.
- Приводит к образованию свободных жирных кислот, которые ухудшают вкус и запах жиров.
5. Световая порча
- Возникает под действием ультрафиолетового излучения.
- Приводит к разложению жиров и образованию свободных радикалов, которые могут окислять жиры.
6. Порча при хранении
- Возникает при неправильных условиях хранения жиров, например, при повышенной влажности или воздействии высоких температур.
- Может привести к окислению, гидролизу и микробной порче.
Профилактика порчи жиров включает⁚
- Хранение жиров в прохладном, темном и сухом месте.
- Использование антиоксидантов для защиты от окисления.
- Минимизация контакта жиров с воздухом.
- Использование герметичной упаковки.
- Регулярная проверка жиров на наличие признаков порчи.