Органолептические показатели⁚
- Запах⁚ Прогорклый, затхлый, металлический
- Вкус⁚ Горький, неприятный
- Цвет⁚ Желтеет, затем темнеет
Физико-химические показатели⁚
- Кислотное число⁚ Увеличивается за счет накопления свободных жирных кислот
- Перекисное число⁚ Увеличивается в результате окисления ненасыщенных жирных кислот
- Йодное число⁚ Снижаеться
- Точка дымления⁚ Снижается
Биологические показатели⁚
- Гидролитическая прогорклость⁚ Распад жиров на глицерин и свободные жирные кислоты под действием фермента липазы
- Окислительная прогорклость⁚ Образование альдегидов, кетонов и других окисленных соединений под действием кислорода воздуха
- Кетоновая прогорклость⁚ Образование кетонов в результате окисления ненасыщенных жирных кислот
Другие показатели⁚
- Увеличение содержания полярных липидов⁚ Например, фосфолипидов и гликолипидов
- Снижение содержания антиоксидантов⁚ Например, витамина Е и токоферолов
- Изменение состава жирных кислот⁚ Уменьшение содержания ненасыщенных жирных кислот и увеличение содержания насыщенных жирных кислот
Причины порчи жиров⁚
- Кислород воздуха
- Свет
- Тепло
- Ферменты
- Микроорганизмы
Методы предотвращения порчи жиров⁚
- Хранение в темном, прохладном месте
- Использование антиоксидантов
- Упаковка в герметичную тару
- Использование консервантов