Микробиологическая порча пищевых продуктов ─ это процесс их ухудшения в результате жизнедеятельности микроорганизмов, которые получают из пищи питательные вещества для собственного роста и размножения. Микробиологическая порча продуктов сопровождается накоплением микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесеней и вирусов), ферментов, их токсинов и продуктов жизнедеятельности, вызывающих нежелательные изменения в продуктах питания.
Выделяют следующие основные виды микробиологической порчи пищевых продуктов⁚
1. Брожение
Брожение вызывают дрожжи и некоторые виды бактерий (молочнокислые, пропионовокислые, уксуснокислые). При сбраживании углеводов микроорганизмы образуют различные продукты⁚ молочную, уксусную, пропионовую кислоты, спирт и углекислый газ. Брожение широко используется при производстве многих продуктов питания⁚ квашеных овощей (капуста, огурцы), кисломолочных продуктов, хлеба, спиртных напитков (пиво, вино). Однако неконтролируемое брожение может привести к порче продуктов (прокисание молока, появление слизи на поверхности кисломолочных продуктов и др.).
2. Плесневение
Плесневение вызывают плесневые грибы. Они развиваются на поверхности пищевых продуктов, образуя мицелий и споры. Плесневые грибы выделяют ферменты, которые разлагают органические вещества продуктов, вызывая их порчу. Плесневение характерно для хлебобулочных изделий, фруктов, овощей, мяса, рыбы и др.
3. Гниение
Гниение вызывают гнилостные бактерии. Они разлагают белки продуктов до низкомолекулярных соединений (индол, скатол, сероводород и др.), вызывая их порчу. Гниение характерно для мяса, рыбы, яиц, овощей и фруктов.
4. Ослизнение
Ослизнение вызывают слизеобразующие бактерии и дрожжи. Они выделяют слизь, которая покрывает поверхность продуктов и придает им неприятный вид и консистенцию. Ослизнение характерно для хлебобулочных изделий, кисломолочных продуктов, мяса и рыбы.
5. Прогоркание жиров
Прогоркание жиров вызывают липолитические микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). Они выделяют ферменты, которые разлагают жиры до свободных жирных кислот, вызывающих прогорклый вкус и запах продуктов. Прогоркание характерно для сливочного масла, маргарина, растительных масел и др.
6. Порча, вызываемая вирусами
Вирусы не являются микроорганизмами, но они могут вызывать порчу продуктов, поражая клетки растений и животных. Вирусные заболевания растений могут привести к снижению урожайности, а вирусные заболевания животных ⸺ к гибели скота.
Знание видов микробиологической порчи пищевых продуктов позволяет разрабатывать и применять меры по их предупреждению и устранению, что способствует сохранению качества и безопасности пищевых продуктов.